Pain de seigle (au levain Kayser)

Cela fait un p’tit moment que l’envie me titille mais ça y est, j’ai enfin fait naître mon 1er levain maison suivant les conseils de Eric Kayser dans le Larousse du Pain pour préparer le levain liquide dit ‘levain Kayser’ qu’il a mis au point…

Avec ce levain liquide, j’ai donc tenté de faire un pain de seigle après avoir glané tout plein de judicieux conseils auprès de Carine du blog Chic Chic Chocolat

Le pain de seigle lève moins qu’un pain normal et la mie est dense mais il est délicieux (avec son petit goût acidulé dû au levain), bien parfumé et moelleux.

 Pour un coup d’essai, le résultat est (assez) plus que satisfaisant.

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Pain de seigle (au levain liquide Kayser)

Maintenant reste le plus difficile, à savoir garder Honoré (bah oui…, il est de coutume de donner un petit nom à son levain et pouvais-je l’appeler autrement ?! 😉 ) en bonne santé !

Pain de seigle (au levain Kayser)

Dans le panier, il nous faudra (pour 1 miche) :

150 g de levain liquide

4 g de levure fraîche de boulanger (facultatif)

280 g d’eau de source à température ambiante (E. Kayser préconise 20°C)

300 g de farine T65

150 g de farine de seigle T110

9 g de sel

20 g d’eau de source à température ambiante

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Pain de seigle (au levain liquide Kayser)

Dans le bol du KA muni du crochet, mélanger rapidement le levain avec la farine, la levure fraîche et les 280 g d’eau

 Laisser reposer pendant +- 45 mn

Cette étape appelée autolyse permet la modification biologique de la farine qui permettra d’obtenir une pâte plus élastique et plus facile à travailler

Mélanger le sel avec l’eau restante et l’ajouter à la pâte avant de pétrir +- 6-7 mn à vitesse lente et 1 mn à vitesse rapide

Transvaser la pâte dans un saladier légèrement fariné

Façonner une boule grossière (de préférence avec une corne de boulanger) et saupoudrer un voile de farine sur le dessus du pain

Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer +- 2 h

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Pain de seigle au levain (à la fin du temps de pousse)

Au bout de ce temps, fariner très généreusement le torchon

Verser dessus (sans la dégazer) la pâte qui a bien gonflé

Former une boule en rabattant la pâte vers le centre

Dans le panier, déposer la boule (soudure vers le haut) et son torchon replié dessus

Placer au frais pour la nuit

Préchauffer le four à 240°C après avoir placé 2 plaques dans le four dont une tout en bas  

Quand le four est à la bonne température, retourner le pâton sur une plaque déjà préchauffée au four (la soudure -appelée clé- donc dessous)

Avec une cutter, grigner (inciser) joliment le pain

Enfourner pour +- 40 mn, selon votre four, et surveiller la cuisson

Au bout de 1 mn, ouvrir votre four, verser 50 ml d’eau sur la plaque tout en bas et refermer la porte très rapidement

Cette humidité est très importante car c’est elle qui va rendre la croûte croustillante

Éventuellement, baisser la température du four à 200 °C le dernier 1/4 h de cuisson

Pendant la cuisson, le pain va encore gonfler et prendre une belle couleur dorée

Laisser complètement refroidir sur une grille avant d’entamer le pain

Précision : Votre pain à la belle croûte bien croustillante est parfaitement cuit si en tapotant dessous il sonne creux.

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Pain de seigle (au levain liquide Kayser)

Un bon pain de seigle au levain pour le petit déjeuner

Bonne dégustation !

7 commentaires sur “Pain de seigle (au levain Kayser)

    1. Bah écoute c’est peut être la chance du 1er essai… on verra hihi !
      Jusqu’à présent je faisais surtout le pain Gilda suivant la recette trouvée chez Cooking Julia 🙂

      J'aime

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