Pain blanc (au levain kayser)

Pour réaliser ce délicieux pain blanc, j’ai fait appel à La Nonna qui boulange beaucoup et présente des pains à nous faire pâlir d’envie.

Seule différence, mon levain liquide est né selon le procédé kayser que La Nonna – très expérimentée – ne semble pas apprécier mais qu’à cela ne tienne, Honoré se porte bien et, nourri régulièrement, il est en pleine forme, donc on va faire équipe 😉 .

J’ai appliqué les conseils de Éric Kayser qui ajoute toujours une petite quantité de levure qu’il considère comme un merveilleux accompagnateur à la fermentation qui va corriger l’acidité éventuellement trop marquée du levain.

 

Pain blanc au levain kayser

Dans le panier, il nous faudra (pour 1 miche) :

400 g de farine T65

260 g d’eau de source tiédie

120 g de levain liquide kayser

1 sachet de levure de boulanger (Briochin pour moi)

10 g de sel

 

 

Pain blanc au levain kayser

 

Dans le bol du KA muni du crochet, mélanger  la farine avec l’eau, ajouter le levain liquide, saupoudrer la levure de boulanger puis le sel et pétrir (frasage) +- 4 mn à vitesse lente

Eviter de mettre directement en contact la levure avec le sel, ce dernier aurait le pouvoir d’annuler les effets de la levure

Augmenter la vitesse à la position 4 et pétrir durant +- 6 mn, la pâte devient souple et lisse

Recouvrir d’un linge humide et laisser pousser +- 1 h à température ambiante (ou dans le four position ‘étuve’ pour moi)

Sur le plan fariné, renverser la pâte qui a pris du volume et la laisser reposer +- 10 mn sous un linge

Appliquer un 1er rabat, patienter +- 10 mn avant de faire un 2e rabat

Façonner une boule, l’envelopper d’un linge propre et la déposer dans une corbeille

Mettre au frais toute une nuit

Sortir le pâton +- 2 h avant de le mettre au four pour qu’il soit à bonne température

Préchauffer le four à 250°C position ‘fournil’ pour moi

Placer une plaque de cuisson et un récipient d’eau sur la sole

Cette humidité est très importante car c’est elle qui va rendre la croûte croustillante

Avec précaution, sortir la plaque chaude du four, retourner la boule dessus et la fariner légèrement au travers d’un tamis

A l’aide d’un cutter, grigner (inciser) joliment le pain

Enfourner pour +- 20 mn, baisser le four à 240°C et poursuivre +- 10 mn en surveillant la cuisson

Pendant la cuisson, le pain va encore gonfler et prendre une belle couleur dorée

A la sortie du four, laisser complètement refroidir la miche  sur une grille avant de l’entamer

 

Pain blanc au levain kayser

Précision : Votre pain à la belle croûte bien croustillante est parfaitement cuit si en tapotant dessous il sonne creux.

 

Pain blanc au levain kayser

Un pain blanc croustillant à la mie moelleuse à souhait qui se laisse dévorer sans gourmandise avec une délicieuse Confiture de fraises au jus de pamplemousse rose et baie de Szechuan rouge ou de Confiture Poires & Kiwis ou de Confiture de pêches de vigne de jardin…

 

Commentaire de l’Etudiant « Ah bah ça c’est du bon pain !!! »

Merci La Nonna 😉

 

 

Bonne dégustation !