Poirat du Berry #nosrégionsontdugout

Cette spécialité – faisant partie du patrimoine culinaire berrichon – appelée Poirat du Berry est une tourte garnie de poires subtilement poivrées et marinées dans l’eau de vie qui se déguste tiède de préférence afin d’apprécier pleinement la saveur et le fondant des poires devenues moelleuses à la cuisson.

Ce gâteau, préparé traditionnellement avec une pâte brisée et de forme rectangulaire, est garni de crème fraîche à la sortie du four, peut-être pour adoucir les saveurs poivrées.

Ce Poirat du Berry (dont George Sand raffolait semble-t-il) est tombé malheureusement en désuétude aujourd’hui  !

Je propose cette délicieuse spécialité berrichonne…

pour le défi Nos régions ont du Goût orchestré par La Nonna de l’Alchimie des Mets qui, en ce mois de Septembre, nous entraine dans le Centre qui regroupe trois régions :  l’Orléanais, la Touraine et le Berry,

 

Nos régions ont du goût,, Septembre 2018

Nos régions ont du goût,, Septembre 2018

 

pour le défi de Claudine Cuisinons de Saison avec LA POIRE

 

Poirat du Berry

 

Poirat du Berry

Dans le panier, il nous faut (pour 1 moule diam. 22 cm) :

Pour la pâte brisée (selon la recette de Michalak) :

125 g de beurre à température ambiante

200 g de farine (T65 pour moi)

3 g de fleur de sel

30 g de lait froid

1 jaune d’œuf froid

 

Couper le beurre en morceaux avant de le déposer dans le bol du KA muni de la feuille

Ajouter la farine et le sel

Mélanger pendant +-3 mn à petite vitesse

Verser le jaune d’œuf (froid) et le lait (froid)

Fouetter à nouveau et cesser dès que  la pâte forme une boule (Ne pas trop la travailler au risque de développer le gluten qui fera que la pâte se rétractera à la cuisson)

 

Poirat du Berry

 

750 g de poires ni fondantes, ni trop mûres (Williams pour moi)

3 CS d’alcool de poires de préférence

Quelques grains de Poivre

(de Szechuan pour moi du fait de son goût légèrement poivré et citronné qui se marie à merveille avec les desserts à base de fruits)

1 oeuf

1 CC de crème liquide

75 g de sucre (Muscovado pour moi)

100 g de crème fraîche

Préchauffer le four à 210°C chaleur tournante

Eplucher les poires, les couper en tranches épaisses, les mettre à macérer +- 30 mn dans 3 CS d’alcool légèrement poivré et le sucre

Dans un moule carré de 22 cm de côté, abaisser les 2/3 de la pâte sur 7 mm d’ép.

Couper la pâte au ras des bords du moule, étaler au pinceau le blanc d’oeuf avant de déposer les poires sans le jus (le réserver)

Abaisser le reste de pâte, recouvrir les poires, souder les bords au pinceau avec un peu d’eau, dorer au jaune d’œuf battu avec 1 CC de crème liquide

Faire une cheminée dans la pâte pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson

Enfourner +- 40-45 mn, selon votre four, en surveillant la cuisson

Délayer la crème fraiche avec le jus de macération des poires

Lorsque le gâteau est cuit, à la sortie du four verser par la cheminée la crème fraîche délayée avec le jus de macération des poires

Servir encore tiède, de préférence sans démouler, avec le reste de crème en saucière

Précision : Les poires rendant du jus, prendre la précaution d’étaler du blanc d’oeuf sur le fond de la tourte afin de l’imperméabiliser

 

Tout omme George Sand, ce Poirat du Berry ne nous a pas laissés indifférents.

Poirat du Berry

Bonne dégustation !

Source d’inspiration :

https://www.berryprovince.com/mon-sejour/gastronomie-berry/livre-de-recettes/le-poirat-du-berry/