Galette des Rois à la frangipane

A la maison, impossible de déroger à cette gourmande tradition de la galette des Rois attendue avec impatience par l’Étudiant qui daigne délaisser les gâteaux au chocolat uniquement pour elle, mais à la seule condition qu’elle soit à la frangipane, même si il apprécie fortement la Galette des Rois au chocolat.

Pour nous régaler, j’ai scrupuleusement appliqué les indications d’un Maître de la Pâtisserie, Philippe Conticini lui-même, qui a eu la gentillesse de livrer quelques secrets et tours de main lors d’une démonstration en Live sur son Facebook.

J’avoue avoir triché concernant la pâte feuilletée puisque j’ai eu recours à celle fabriquée dans le Cher par la Sarl François*

La galette des Rois à la frangipane

Galette frangipane
Galette frangipane

Dans le panier, il nous faut (pour une galette de diam. +- 18 cm) :

Crème pâtissière

140 g de lait entier

10 g de poudre de lait entier

35 g de jaunes d’œuf

35 g de sucre

5 g de farine

15 g de beurre

1 CC d’extrait de vanille

Galette frangipane
Galette frangipane

Chauffer le lait avec 25 g de sucre sur les 35

Dans le bol du KA muni du fouet, mettre les jaunes d’œuf, la poudre de lait, la vanille, la farine et le sucre restant

Fouetter quelques minutes

Quand le lait bouillonne, le verser dans le bol en filet tout en mélangeant

Verser la préparation dans une casserole

Sur feu doux, amener à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’une cuiller magique (ou avec un fouet manuel) et laisser cuire +- 5 mn toujours en fouettant

Faire tiédir jusqu’à ce que la crème tombe à 50°C

Ajouter le beurre, fouetter et bien mélanger avant de verser la crème pâtissière dans un cul de poule

Couvrir au contact d’un film alimentaire

Crème frangipane

 114 g d’œufs

 130 g de sucre glace

 190 g de poudre d’amandes

110 g de beurre

 25 g de rhum brun

 300 g de crème pâtissière

A la crème pâtissière complètement refroidie, mélanger le rhum

Dans la cuve du KA muni de la feuille, battre le beurre avec le sucre glace jusqu’à ce que la préparation prenne l’aspect de crème

Ajouter la poudre d’amande, les œufs et enfin la crème pâtissière au rhum

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte et découper 1 disque de 18 cm de diam. et 1 disque de 20 cm de diam.

Humidifier le bord sur 1 cm du disque le plus petit (18 cm) à l’aide d’un pinceau

A l’aide d’une poche à douille, déposer en spirale la frangipane sur 1 cm d’ép. jusqu’à +- 1 cm du bord (soit +- 270 g de frangipane par galette)

Déposer une fève dans la frangipane

Disposer le disque de 20 cm de diam. par-dessus

Souder à l’aide de la tranche de la main sans trop appuyer afin de ne pas casser les feuillets de pâte

Retourner la galette et ôter le surplus de farine

 Chiqueter les bords de la galette à l’aide de la pointe d’un couteau retourné pour réaliser des petites entailles, sans appuyer, légèrement en biais tout autour de la pâte.cela permet d’éviter que la frangipane ne s’échappe durant la cuisson

Battre un jaune d’œuf avec 1/10ème de son poids de crème liquide et dorer une 1ère fois avec ce mélange en « tirant » la préparation avec le pinceau

Mettre au frigo +-  1 h

Dorer la galette une 2ème fois et faire la décoration souhaitée avec le dos de la lame d’un couteau utilisée en biais

Piquer à 5 reprises (4 points cardinaux et le centre) pour permettre à la vapeur de s’échapper et ainsi éviter une sortie de la frangipane

Mettre à nouveau au frigo +- 2 h

Préchauffer le four chaleur tournante à 200°C

Déposer la galette sur une plaque recouverte de papier cuisson

Enfourner et faire cuire +- 30 min à 200°C, selon votre four, en surveillant

Galette frangipane
Galette frangipane
Bonne dégustation !

*article non sponsorisé

14 commentaires sur “Galette des Rois à la frangipane

  1. Figure toi que cette année j’ai dérogé à la traditionnelle galette à la frangipane pour faire plaisir à mon petit fils Jules c’est ce que je te disais hier il n’aime que le chocolat, mais du coup, mon fils le père de Jules m’a « reproché » de ne pas avoir de frangipane…. j’avais bien fait une autre galette mais pommes caramel beurre salé pour cette fois faire plaisir au compagnon de ma fille qui n’aime pas la frangipane, difficile de contenter tout le monde à moins de faire 3 ou 4 galettes mais après il faut aussi les manger. J’aurai peut être du faire un mix de frangipane nature et chocolat à voire…. En coup cas la tienne est bien belle. bisous

    Aimé par 1 personne

    1. Oooh je ne sais pas si cela va te rassurer mais j’ai le même problème à la maison. Ma fille n’aime pas la frangipane mais veut tirer les rois tout de même alors je lui en prépare une rien que pour elle ;-), parfois une sèche, elle adore !
      Perso, j’aurais bien aimé goûter celle que tu as préparée aux pommes/caramel, j’en salive rien que d’y penser.
      Bonne journée. Bizh

      J’aime

  2. Dis donc quelle épaisseur ! Tu e mets au supplice là avec cette galette car moi aussi celle que je préfère c’est celle à la frangipane ! Et puis de savoir que c’est une recette conticini ne peut que révéler une galette extrêmement bonne ! Je suis privée cette année crois moi ! Gros bisous viviane et bonne journée

    Aimé par 1 personne

    1. Je me doute que tu es au supplice, cela serait pareil pour moi, tu peux me croire !
      Quant à l’épaisseur, l’Etudiant ne cuisine pas comme tes p’tites filles mais il a le palais aussi exigeant que sa gourmandise 😉
      Excellente journée Gut. Bizh

      Aimé par 1 personne

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