Saupiquet des Amognes

Ce plat– dont le nom tient ses origines de sal ‘sel’ et de picer ‘piquant’- également appelé Saupiquet du Morvan, fait la gloire de nombreuses enseignes de restaurants régionaux dans la Nièvre et Les Amognes (massif forestier à proximité immédiate de Nevers), s’en est fait une spécialité et une gloire culinaire.

Autrefois fréquemment accompagné de châtaignes, le Saupiquet des Amognes régalait François Mitterand lorsqu’il résidait quelques jours à Chateau-Chinon où il aimait s’attabler au Vieux Morvan. la légende prétendant même que cela serait le mets dégusté un certain soir de mai 1981 😉

C’est avec plaisir que je propose cette spécialité de ma région au défi Nos régions ont du Goût  orchestré par La Nonna de l’Alchimie des Mets qui, en ce mois de Avril, nous  entraîne pour une ballade gourmande en Bourgogne…

Saupiquet des Amognes

Saupiquet des Amognes

Dans le panier, il nous faut (pour 2 personnes) :

1 CS d’huile d’olive

4 échalotes ciselées

25 ml de vin blanc (Pouilly Fumé* pour moi)

70 ml de vinaigre de vin

2 baies de genièvre

4 grains de poivre blanc

2 jaunes d’oeufs

20 g de beurre salé

100 ml de crème fraîche (entière de ferme poiur moi)

70 ml de fond de veau

20 g de beurre

2 tranches épaisses (+-100 g l’unité) de jambon dit ‘de ménage’ (jambon cru)

1 CS de persil ciselé

Saupiquet des Amognes

Faire dessaler les tranches de jambon dans du lait durant quelques heures

Dans une poële à fond épais, faire fondre le beurre, y faire sauter vivement le jambon des deux côtés, jusqu’à légère coloration, retirer du feu, réserver

Dans 1 CS d’huile d’olive, faire suer les échalotes, déglacer avec le vin blanc, ajouter le genièvre, le poivre et le vinaigre, émulsionner, faire réduire le liquide avant d’ajouter sur feu très doux les jaunes d’oeufs

Mettre le beurre, la crème et le fond de veau, émulsionner à  nouveau

Disposer le jambon dans les assiettes de service, passer la sauce au tamis fin, en napper le jambon, saupoudrer de persil (ou de ciboulette ou d’estragon), servir très chaud

Précision : Accompagner d’un écrasé de pommes de terre et/ou de trompettes de la mort

Saupiquet des Amognes

A vos fourneaux… et bonne dégustation ! 😉

*article non sponsorisé

Source d’inspiration :  J. Marc Auvray / Toque Nivernaise & Chef du Relais de Bourgogne à St Jean aux Amognes / 58 – Encyclopédie Nivernais Morvan par les Toques Nivernaises