Pain bio aux farines de meule (au levain Kayser)

A  chercher en vain du bon pain, j’ai fini par sauter le pas pour le faire moi-même malgré quelques déboires et, à force d’admirer la boulange réalisée par Marie/La Nonna, j’ai même laissé grandir mon ambition pour donner naissance –suivant les conseils de Eric Kayser dans le Larousse du Pain- à Honoré, mon levain liquide dit ‘levain Kayser’ que ce dernier a mis au point 😉

Quand je vais en Bretagne, j’ai la chance de pouvoir m’approvisionner en farines bio de meule à un coût loin d’être prohibitif, ce qui me permet d’avoir des ingrédients de qualité nécessaires à la qualité d’un bon pain croustillant, bien parfumé et moelleux.

Les gens mangeant toujours un peu plus de pain avec tout ce qui est charcuterie, crudités, salades composées, plateau de fromages, je propose mon pain pour le buffet campagnard organisé par Christine du très joli blog  ‘Pause Nature’

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marraine du mois pour le défi mensuel CMUM / Compile Moi Un Menu orchestré par Nath ‘Une cuisine pour Voozenoo’, ChantalLa Cuisine de Blanche’ récemment assistées de… moi-même ;-).

Pain aux farines moulues sur pierre (au levain Kayser)

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Pain bio aux farines de meule et levain liquide

Dans le panier, il nous faut (pour 1 miche) :

250 g de farine T65

100 g de farine de sarrasin

100 g de farine d’engrain complet (petit épeautre)

10 g de sel non raffiné de Guérande

1 CS de miel (ou de sirop d’agave ou de sirop d’érable)

1 sachet de levure de boulanger (Briochin pour moi) (facultatif)

270 g d’eau de source à température ambiante (E. Kayser préconise 20°C)

150 g de levain liquide

2 CS de graines d’orge et graines de tournesol

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Farines bio de meule (Honoré fait le timide, il n’a pas apprécié que je lave le contenant… mais depuis il a repris des forces 🙂 )

Dans le bol du KA muni du crochet, mélanger rapidement  les farines, le sel, la levure de boulanger et les 270 g d’eau avant d’ajouter le levain et le miel

Pétrir +- 6-7 mn à vitesse lente et 10 mn à vitesse rapide, la pâte doit être souple et lisse, un peu collante

En fin de pétrissage, ajouter les graines et mélanger à vitesse lente

Laisser reposer pendant +- 45 mn

Cette étape appelée autolyse permet la modification biologique de la farine qui permettra d’obtenir une pâte plus élastique et plus facile à travailler

Transvaser la pâte dans un saladier légèrement fariné

Façonner une boule grossière (de préférence avec une corne de boulanger) et saupoudrer un voile de farine sur le dessus du pain

Couvrir d’un torchon propre légèrement humide et laisser reposer +- 2 h, en fin de pousse la pâte aura pris du volume

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Pain bio aux farines de meule et levain liquide

Préchauffer le four à 240°C

Au bout de ce temps, renverser la pâte sur le plan fariné et la laisser +- 8 mn couverte d’un torchon, elle va se détendre

Aplatir la pâte sans trop la dégazer, donner un rabat (plier la pâte en 2), patienter 10 mn avant de rabattre une seconde fois, former une boule régulière entre vos mains, la retourner pour que la soudure soit en dessous

Quand le four est à la bonne température et bien chaud, déposer le pâton sur une plaque de cuisson (la soudure -appelée clé- donc dessous), avec une cutter grigner (inciser) joliment le pain, juste avant d’enfourner saupoudrer un voile de farine, déposer à côté du pâton un petit récipient rempli d’eau bouillante (ou  la verser sur la sole ou sur une seconde plaque de cuisson déjà dans le four)

Cette humidité est très importante car c’est elle qui va rendre la croûte croustillante

Enfourner pour +- 30 mn, baisser la température du four à 200 °C et poursuivre la cuisson +- 15 mn

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Pain bio aux farines de meule et levain liquide

Pendant la cuisson, le pain va encore gonfler et prendre une belle couleur dorée

A la sortie du four, laisser complètement refroidir le pain sur une grille avant de l’entamer

Précision : Votre pain à la belle croûte bien croustillante est parfaitement cuit si en tapotant dessous il sonne creux.

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Pain bio aux farines de meule et levain liquide
A vos fourneaux… et bonne dégustation ! 😉

27 commentaires sur “Pain bio aux farines de meule (au levain Kayser)

  1. Un bon pain bien croustillant moi j’adore.
    Je crois que nous avons la même bible, j’aime beaucoup ces recettes de pain, on se régale à chaque fois, il va falloir que j’en fasse très vite mais c’est le temps qui me manque en ce moment.
    Bises
    Belle journée
    Chantal

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    1. Je suis certaine que tu vas t’y remettre un jour… Quand on a goûté à la boulange, difficile d’y renoncer définitivement même si on met ça sous le coude quelques temps 😉
      Belle journée. Bizh

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  2. Ohhhh ! splendide ton pain ! Il me rappelle mon pain Irlandais, mais seulement par rapport à la forme car le pain irlandais est sans levure ni levain. C’est chouette tout de même la boulange, je m’éclatais bien lorsque j’en faisais, mais j’ai de plus en plus de mal à ranger et laver après tous les ustensiles.. ca va finir que je ferais à manger pour la semaine et que je ferais réchauffer les plats ! grrr !
    Je t’envie ma Viviane je vois d’ici oh combien il devait être bon ! gros bisous bonne journée

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    1. Tu n’as pas un robot ? Moi je le prépare avec et je fais la pousse dans le même bol, vaisselle limitée 😉
      On ne se rend pas compte comme c’est invalidant quand on ne souffre pas de rhumatisme et cie 😦
      Bon WE Gut. Bizh

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      1. Bien sûr que oui j’ai un robot ! mais il fait après faire le façonnage, donc farine et tapis et après il faut nettoyer le plat du four et la farine que j’ai l’art de mettre partout puis bien sûr le nettoyage du robot (qui est bien lourd à nettoyer) ! Avant je faisais tout cela sans m’en rendre compte mais maintenant j’en bave, d’autant plus que je suis une maniaque ! Je crois que ce qui me fera arrêter de cuisiner c’est ça : le rangement et le nettoyage après ! Merci ma Viviane ! bon WE à toi gros bisous

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  3. Magnifique ton pain, bravo! J’en ai programmé un pour vendredi mais il n’est pas aussi beau! Une belle tranche, un bon morceau de fromage là dessus… le top!! Merci de le proposer pour le buffet, on va se régaler, hihi!!! Bonne soirée!

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    1. Oh mais il n’est pas toujours beau je te rassure. La j’ai eu un coup de chance et je faisais la danse de l’indien dans la cuisine… mais l’Homme y a mis fin rapidement, me disant que c’était peut-être celle de la pluie et qu’on en avait assez 😉
      Belle journée Christine. Bizh

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  4. J’imagine !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Du fromage !! ton pain …. le bonheur :p
    Bon, je ne vais pas te demander de m’envoyer les farines car ici, c’est sûr je trouverais pas … mais si tu veux m’en faire un …… miam !!
    Il est magnifique, tu commences à prendre le chemin de Marie 😉
    Merci pour cette …. oh ..je compte plus 🙂
    Des bisous
    Et fais en plus car le buffet va s’écrouler sous le poids des plats 😉

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    1. Ahahah !!! Moi non plus je ne trouve pas ces farines vers chez moi. Heureusement que je vais régulièrement en Bretagne pour faire le stock 😉
      Quant au chemin de Marie, il est encore très long et plein d’embuches, Marie excelle en boulange !!!
      Bonne journée Nath. Bizh

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