Puits d’Amour à l’ancienne [Défi Nos Régions ont du Goût M03]

Le 1er mars, La Nonna (Marie-Christine) de L’alchimie des mets a lancé la 3ème édition du défi Nos régions ont du goût 

et c’est « l‘Ile-de France » qui est à l’honneur pour tout le mois de Mars.

Je connaissais peu (voire très peu) les spécialités culinaires d‘Ile de France et pourtant mes recherches pour relever le défi et participer à ce jeu culinaire ont révélé que cette région possède elle aussi une gastronomie riche et variée (charcuteries, fromages, confiseries, pâtisseries, boissons, …)

 Et parmi toutes les spécialités locales de son terroir que l‘Ile de France nous propose, j’ai retenu l’une de ses pâtisseries, le puits d’amour à l’ancienne.

Description (auteur F. Zégierman)  (extrait)

« Le puits d’amour, au nom si troublant, est une pâtisserie rondelette constituée d’un feuilletage garni d’une crème pâtissière vanillée ou pralinée, ensuite caramélisée.

Il existe deux versions de ce gâteau : l’une, traditionnelle, en pâte feuilletée, l’autre, plus usuelle, avec une base feuilletée supportant une couronne en pâte à choux.

Dans les deux cas, après cuisson, de la crème pâtissière est déposée au centre, saupoudrée de sucre semoule et caramélisée au fer rouge.

Cette pâtisserie aurait existé en Île-de-France dès la première moitié du XVIIIe siècle. Dans sa version initiale, de la gelée ou de la marmelade de groseille occupait le centre d’une sorte de vol-au-vent.

Cette recette connaîtra une évolution à partir des années 30, la majorité des pâtissiers remplaçant la gelée par une crème pâtissière. »

J’ai souhaité réaliser la version traditionnelle en pâte feuilletée du puits d’amour à l’ancienne en remplaçant la groseille par la griotte acide des vergers qui bordent la forêt de Montmorency dans le Val d’Oise.

La cerise (Mon Dieu, que j’en suis gourmande !!!) de Montmorency sera compotée après légère macération dans l’un des digestifs franciliens des plus réputés, à savoir le Grand Marnier, cette liqueur (des zestes d’orange amère macérés dans du cognac) distillée depuis le XIXe siècle à Neauphle-le-Château, dans les Yvelines.

Le fond de l’entremets en pâte feuilletée garni d’une compotée de cerises sera recouvert de crème pâtissière vanillée légèrement caramélisée au grill.

 

Préparation des puits d’amour (vol au vent)

 

 

Puits d’Amour à l’ancienne

Puits d’amour à l’ancienne

Vol-au-vent

• Une pâte feuilletée maison ou du commerce (marque François pour moi)
  
• Lait ou jaune d’œuf (pour la dorure)

 

 Préchauffer le four à 200°C Chaleur tournante

Avec un emporte-pièce, ou un simple verre, découper autant de disques que possible (mais en nombre pair) dans la pâte feuilletée étalée au préalable

Badigeonner la moitié des disques de dorure

A l’aide d’un emporte-pièce de taille inférieure, entailler sans couper la forme d’un cercle plus petit sur les disques restants

Sur chaque disque plein, poser  un disque au centre pré-découpé

Badigeonner la surface de dorure avec précaution pour ne pas mettre de dorure sur les côtés, ce qui nuirait au développement du feuilleté

Enfourner +- 20 mn, en surveillant la cuisson

A la sortie du four, découper avec un couteau la zone pré-découpée et soulever délicatement le chapeau

 

 

Compotée de cerises

• 300 g de cerises de Montmorency dénoyautées
• 30 g de cassonade
• 1/2 CC d’agar-agar
• 2 CS de Grand-Marnier

(oui je sais… ce n’est pas la saison des cerises mais j’ai utilisé un p’tit reste de cerises congelées l’été dernier… et éventuellement Picard* en propose de bonne qualité)

 

Dans une casserole à fond épais, faire mariner +- 15 mn les cerises mélangées au Grand-Marnier

Au bout de ce temps, chauffer les cerises à feu doux saupoudrées de la cassonade

Laisser compoter +- 15 mn

Ajouter l’agar-agar, mélanger et porter à ébullition +- 1 mn

Laisser refroidir

 

Crème pâtissière

• 175 g de lait entier
• Les graines d’une belle gousse de vanille fendue en 2
• 2 jaunes d’œuf
• 40 g de sucre
• 15 g de maïzena
• 15 g de beurre

 

Dans une casserole à fond épais, verser le lait entier

Ajouter les graines et la gousse de vanille fendue

Mettre la casserole à chauffer

Dans le bol du KA muni du fouet, battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena

Après avoir ôté la gousse de vanille, verser le lait chaud et fouetter

Transvaser dans la casserole en raclant bien pour tout récupérer

Sans cesser de remuer, faire épaissir la crème sur feu fort

Dès que  la crème épaissit, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pour obtenir une crème pâtissière onctueuse

Ajouter le beurre, bien mélanger et débarrasser la crème dans un autre récipient pour qu’elle refroidisse plus rapidement

Filmer au contact et réserver au frais

 

Puits d’amour à l’ancienne

 

Montage

Déposer une CC de compotée de cerises Montmorency au fond des vols au vent

Garnir de crème pâtissière vanillée

Saupoudrer une pincée de cassonade et griller légèrement dans le four position grill  (facultatif)

 

 

Puits d’amour à l’ancienne

 

Précision : Ne pas résister à la tentation de manger rapidement les Puits d’Amour qui ne peuvent conserver longtemps leur croustillant et leur fondant.

Puits d’amour à l’ancienne

 

 

Puits d’amour à l’ancienne

 

Ce Puits d’Amour est véritablement une délicieuse pâtisserie d’antan

 

Puits d’amour à l’ancienne

 

 

Bonne dégustation !

*recette non sponsorisée