Pain moulé au levain

Je n’achète pour ainsi dire plus de pain depuis quelques années, je le fais moi-même deux ou trois fois par semaine parce que, une fois que vous avez goûté au pain maison, et je tais la bonne odeur qui se dégage à la cuisson, je vous assure qu’il est difficile d’en trouver un qui satisfasse, en tout cas chez nous c’est un fait avéré.

Lorsque j’ai le temps, je fais mon pain dans les règles de l’art comme ce pain bio aux farines de meule (au levain Kayser) mais le plus souvent je boulange un pain très simple à préparer, rapide et sans temps de pousse pour un résultat parfait au bon goût de flocons d’avoine, très digeste avec les farines certifiées bio obtenues sur meule de pierre que j’utilise, on apprécie les arômes qu’il développe ainsi que ses saveurs du levain naturel maison.

Je vous avais annoncé la naissance de Honoré lors de la réalisation d’un pain de seigle au levain, c’est un levain liquide dit ‘levain Kayser’ réalisé suivant les conseils de Eric Kayser dans le Larousse du Pain  et il a fêté sans soucis ses 2 ans en début de mois…  Il faut dire qu’il est bien nourri, tous les jours il avale goulûment sa dose constituée de 50% eau de source 50% farine de seigle bio.

Ce pain est pétri, levé et cuit dans son moule en moins de trois heures… et on garde en mémoire que l’indice glycémique du pain au levain est plus faible que celui à la levure d’autant que j’incorpore aussi de la farine de sarrasin, à IG bas elle aussi, qui lui apporte ce goût si particulier pour lequel nous avons un perpétuel coup de cœur.

Allez, je vous laisse, le four est chaud : il est temps d’enfourner le pain qui patiente dans son moule !

Je profite de cette recette pour participer au défi pour le jeu de Bella sur sa page FB « Bella’s Family Cook » pour l’un des thèmes de ce mois, à savoir le Défi autour du pain, brioche, pain de mie…

Pain moulé au levain Kayser

Dans le panier, il nous faut (pour 1 pain) :

350 g de farine T65 bio

150 g de farine de sarrasin bio

10 g de sel non raffiné de Guérande

1 CS de miel (d’un apiculteur amateur breton pour moi) (ou de sirop d’agave ou de sirop d’érable)

270 g d’eau de source à température ambiante

150 g de levain liquide

1 sachet de levure de boulanger (Briochin pour moi) (facultatif mais utile pour booster la farine de sarrasin)

3 CS de flocons d’avoine

2 CS d’un mélange de graines (orge, tournesol, courge…)

Pain moulé au levain Kayser

Dans le bol du KA muni du crochet, mélanger rapidement  les farines, le sel, la levure de boulanger et les 270 g d’eau avant d’ajouter le levain et le miel

Pétrir +- 6-7 mn à vitesse lente et 15 mn à vitesse rapide, la pâte doit être souple et lisse, un peu collante

En fin de pétrissage, ajouter les graines et les flocons d’avoine, mélanger à vitesse lente pour les incorporer à la pâte

Façonner une boule grossière (de préférence avec une corne de boulanger) et saupoudrer un voile de farine sur le dessus du pain

Couvrir d’un torchon propre légèrement humide et enfourner si votre four possède l’option ‘levage de la pâte’ sinon laisser reposer +- 2 h vers une source de chaleur, en fin de pousse la pâte aura pris du volume

Préchauffer le four à 220°C

Au bout de ce temps, transvaser la pâte dans le moule à pain de mie légèrement graissé pour faciliter le démoulage

Avec une cutter grigner (inciser) le pain, éparpiller sur le dessus quelques graines et des flocons d’avoine, juste avant d’enfourner saupoudrer un voile de farine

Quand le four est à la bonne température et bien chaud, déposer un petit récipient rempli d’eau bouillante 

Cette humidité est très importante car c’est elle qui va rendre la croûte croustillante

Enfourner le moule pour +- 25 mn, baisser la température du four à 180 °C et poursuivre la cuisson +- 15 mn

Pendant la cuisson, le pain va encore gonfler et prendre une belle couleur dorée

A la sortie du four, laisser complètement refroidir le pain sur une grille voire même patienter quelques heures avant de l’entamer

Précision : Votre pain à la belle croûte bien croustillante est parfaitement cuit si en tapotant dessous il sonne creux.

Pain moulé au levain Kayser